TITIK KRITIS MACAROON

Anda sudah pernah mencoba Macaroon? Kue imut berwarna cerah ini memang sedang naik daun. Kue kering yang berasal dari belahan bumi Eropa ini, selain warnanya yang menarik, juga memiliki cita rasa tersendiri yang didominasi oleh rasa gurih almond berpadu dengan aneka rasa isi, seperti vanila, kopi, cokelat, buah-buahan, kelapa, hingga green tea. Teksturnya renyah di luar tetapi lembut dan sedikit chewy di dalam. Saat dimakan, langsung lumer di mulut.

Nama kue macaroons sendiri diambil dari kata "maccherone" yang berati fine dough atau adonan yang lembut. Bahan dasar dari kue macaroons ini terdiri dari putih telur dan pasta almond. Di Indonesia sendiri, harganya masih cukup mahal. Mau coba membuat sendiri? Tidak hanya mengikuti resep, sebagai umat Islam tentu saja kita juga harus mencermati kehalalan masing-masing bahannya.

Secara umum bahan-bahannya dikelompokkan menjadi dua bagian.  Pertama, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat macaroons-nya dan yang kedua isinya. Bahan-bahan untuk macaroon-nya antara lain icing sugar, caster sugar (gula kastor), putih telur, tepung maizena, bubuk almond, garam halus, dan pasta atau pewarna juga ditambahkan cream of tartar. Sementara isi dari macaroons antara lain putih telur, gula halus, air jeruk nipis dan krim/coklat bubuk sesuai dengan rasa yang diinginkan.

Diantara bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut, bahan-bahan yang kritis kehalalannya antara lain:

 1.    Icing sugar, caster sugar, dan gula pasir

Pada pembuatan macaroons menggunakan berbagai bentuk dan kualitas dari gula seperti icing sugar, caster sugar, dan gula pasir. Ketiganya merupakan pemanis yang diproduksi dari tebu atau bit. Titik kritis kehalalan yang harus diwaspadai adalah proses rafinasi (pemurnian) yang melibatkan bahan penolong resin penukar ion atau bahan pemucat. Selain itu proses rafinasi dapat menggunakan karbon aktif. Karbon aktif adalah serbuk karbon (arang) yang diaktivasi dengan uap dan bahan kimia (asam atau basa), yang digunakan sebagai penyerap kotoran (adsorben) dan pemucat. Karbon aktif dapat berasal dari tanaman, batubara atau hewan (tulang). Bila berasal dari hewan harus jelas dari hewan halal yang juga disembelih sesuai dengan syariah Islam.

2.    Coklat

Dengan berkembangnya teknologi pangan, dalam pembuatan coklat kadangkala digunakan bahan alternatif yang menyerupai coklat dengan harga yang lebih murah. Hal ini yang menjadikan produk coklat perlu diwaspadai kehalalannya karena adanya kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya.

Karena harganya yang lebih murah, lemak nabati seringkali digunakan untuk mengganti cocoa butter dalam pembuatan cokelat. Agar memiliki komposisi yang mirip, lemak nabati ini harus ditambahkan cocoa butter substitute (CBE). Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, minyak illpe (Shorea stenopatra) dan lemak she (Butyrospermum parkii).

Kehalalan dipertanyakan jika proses pembuatan CBE melibatkan proses enzimatis, dimana enzim bisa berasal dari hewan, khususnya babi, atau hewan yang tidak disembelih secara Islami atau produk mikrobial.  Jika produk mikrobial, yang harus dipastikan adalah medianya terbebas dari bahan haram dan najis.

3.   Flavor

Macaroons yang beraneka rasa memungkinkan penambahan flavor didalamnya. Flavor merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan citarasa tertentu atau memperkuat citarasa yang telah ada dalam suatu produk sehingga timbul sensasi tertentu yang konsisten bagi manusia setelah mengkonsumsinya. Komposisi penyusun suatu flavor umumnya terdiri dari satuan hingga ratusan komponen zat kimia yang dapat berasal dari tanaman, hewani dan sintetik kimia. Maka harus jelas sumber bahannya, bila berasal dari hewan maka harus berasal dari hewan halal yang disembelih sesuai dengan syariah Islam.

4.  Pewarna

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk memberi warna suatu produk. Sumber bahan pewarna bisa berasal dari sintetik kimia, tanaman, hewan dan mikrobial.yang perlu dikritisi adalah sumber bahan bakunya. Jika dari hewani harus dipastikan jenis hewannya juga cara penyembelihannya. Pada produk microbial harus dipastikan medianya tidak tercampur dengan bahan haram dan najis.

5.  Pasta

Pasta juga seringkali digunakan dalam pembuatan macaroons. Titik kritis kehalalannya antara lain bahan penyusunnya yang terdiri dari flavor, pewarna, gum (bisa xanthan Gum), citric acid. Penjelasan flavor dan pewarna telah dijelaskan secara tersendiri diatas. Xanthan gum merupakan produk fermentasi dan perlu dilihat media yang digunakan apakah mengandung bahan haram / najis atau tidak.

6.   Cream of tartar

Cream of tartar sebetulnya adalah garam potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan) industri wine (sejenis minuman keras), maka bahan ini tidak boleh digunakan oleh umat Islam. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi sama tetapi halal. Atau bisa juga diganti dengan air perasan jeruk nipis/lemon atau cuka. Adapun jumlahnya adalah 3 kali dari penggunaan cream of tartar pada resep.

7.      Cream

Cream dibuat dari bahan mentega, gula dan susu kental manis yang dikocok. Titik kritis kehalalalnnya terletak dari sumber bahan mentega itu dan juga susu kental manis, juga pasta yang ditambahkan (titik kritis pasta sudah dijelaskan di point 5).