Anda sudah pernah mencoba Macaroon? Kue imut berwarna
cerah ini memang sedang naik daun. Kue kering yang berasal dari belahan
bumi Eropa ini, selain warnanya yang menarik, juga memiliki cita rasa
tersendiri yang didominasi oleh rasa gurih almond berpadu dengan
aneka rasa isi, seperti vanila, kopi, cokelat, buah-buahan, kelapa, hingga
green tea. Teksturnya renyah di luar tetapi lembut dan sedikit chewy di dalam.
Saat dimakan, langsung lumer di mulut.
Nama kue macaroons sendiri diambil dari kata "maccherone" yang berati fine dough atau adonan yang lembut. Bahan dasar dari kue macaroons ini
terdiri dari putih telur dan pasta almond. Di
Indonesia sendiri, harganya masih cukup mahal. Mau coba membuat sendiri? Tidak hanya
mengikuti resep, sebagai umat Islam tentu saja kita juga harus mencermati
kehalalan masing-masing bahannya.
Secara umum
bahan-bahannya dikelompokkan menjadi dua bagian. Pertama, bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat macaroons-nya dan yang kedua isinya. Bahan-bahan untuk macaroon-nya antara lain icing sugar, caster
sugar (gula kastor), putih telur, tepung
maizena, bubuk almond,
garam halus, dan pasta atau pewarna juga ditambahkan cream of tartar. Sementara isi dari macaroons antara lain putih telur, gula halus, air jeruk nipis dan krim/coklat bubuk sesuai dengan rasa yang diinginkan.
Diantara bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut, bahan-bahan yang kritis
kehalalannya antara lain:
1.
Icing
sugar, caster sugar, dan gula pasir
Pada pembuatan
macaroons menggunakan berbagai bentuk dan kualitas dari gula seperti icing sugar, caster sugar, dan gula pasir. Ketiganya merupakan
pemanis yang diproduksi dari tebu atau bit. Titik kritis kehalalan yang harus
diwaspadai adalah proses
rafinasi (pemurnian) yang melibatkan bahan penolong resin penukar ion atau
bahan pemucat. Selain itu proses rafinasi
dapat menggunakan karbon aktif. Karbon aktif adalah serbuk karbon
(arang) yang diaktivasi dengan uap dan bahan kimia (asam atau basa), yang
digunakan sebagai penyerap kotoran (adsorben) dan pemucat. Karbon aktif dapat
berasal dari tanaman, batubara atau hewan (tulang). Bila berasal dari hewan
harus jelas dari hewan halal yang juga disembelih sesuai dengan syariah Islam.
2.
Coklat
Dengan
berkembangnya teknologi pangan, dalam pembuatan coklat kadangkala digunakan
bahan alternatif yang menyerupai coklat dengan harga yang lebih murah. Hal
ini yang menjadikan produk coklat perlu diwaspadai kehalalannya karena adanya
kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya.
Karena harganya
yang lebih murah, lemak nabati
seringkali digunakan untuk mengganti cocoa butter dalam pembuatan
cokelat. Agar memiliki komposisi yang mirip, lemak nabati ini harus
ditambahkan cocoa butter substitute (CBE). Sumber minyak yang
sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, minyak illpe (Shorea
stenopatra) dan lemak she (Butyrospermum parkii).
Kehalalan dipertanyakan jika proses pembuatan CBE
melibatkan proses enzimatis, dimana enzim bisa berasal dari hewan, khususnya
babi, atau hewan yang tidak disembelih secara Islami atau produk
mikrobial. Jika produk mikrobial, yang
harus dipastikan adalah medianya terbebas dari bahan haram dan najis.
3. Flavor
Macaroons yang
beraneka rasa memungkinkan penambahan flavor didalamnya. Flavor merupakan bahan
yang digunakan untuk memberikan citarasa tertentu atau memperkuat citarasa yang
telah ada dalam suatu produk sehingga timbul sensasi tertentu yang konsisten
bagi manusia setelah mengkonsumsinya. Komposisi penyusun suatu flavor umumnya
terdiri dari satuan hingga ratusan komponen zat kimia yang dapat berasal dari
tanaman, hewani dan sintetik kimia. Maka harus jelas sumber bahannya, bila
berasal dari hewan maka harus berasal dari hewan halal yang disembelih sesuai
dengan syariah Islam.
4. Pewarna
Pewarna adalah bahan yang digunakan
untuk memberi warna suatu produk. Sumber bahan pewarna bisa berasal dari
sintetik kimia, tanaman, hewan dan mikrobial.yang perlu dikritisi adalah sumber bahan bakunya. Jika dari hewani harus
dipastikan jenis hewannya juga cara penyembelihannya. Pada produk microbial
harus dipastikan medianya tidak tercampur dengan bahan haram dan najis.
5. Pasta
Pasta juga
seringkali digunakan dalam pembuatan macaroons. Titik kritis kehalalannya
antara lain bahan penyusunnya yang terdiri dari flavor, pewarna, gum (bisa xanthan
Gum), citric acid. Penjelasan flavor dan
pewarna telah dijelaskan secara tersendiri diatas. Xanthan gum merupakan produk fermentasi dan perlu dilihat media yang digunakan apakah mengandung bahan haram / najis atau tidak.
6. Cream of tartar
Cream of tartar sebetulnya adalah garam
potasium dari asam tartarat yang diperoleh sebagai hasil samping (hasil ikutan)
industri wine (sejenis minuman keras), maka bahan ini tidak
boleh digunakan oleh umat Islam. Oleh karena itu, hindarilah penggunaan cream
of tartar, gantilah dengan jenis bahan pengembang yang lain jika dalam resep
harus menggunakan cream of tartar karena bahan pengembang lain akan berfungsi
sama tetapi halal. Atau bisa juga diganti dengan
air perasan
jeruk nipis/lemon atau cuka. Adapun jumlahnya adalah 3 kali dari
penggunaan cream of tartar pada resep.
7.
Cream
Cream dibuat dari
bahan mentega, gula dan susu kental manis yang dikocok. Titik kritis
kehalalalnnya terletak dari sumber bahan mentega itu dan juga susu kental manis, juga pasta yang ditambahkan (titik kritis pasta
sudah dijelaskan di point 5).
